Što čini dobru kuhinju u restoranu i treba li uključiti kuhara u projektiranje profesionalne kuhinje? Imaju li kuhari preferencije kada je u pitanju njihovo radno mjesto? Svaki kuhar zna da mu položaj i raspored njegovog radnog okruženja mogu olakšati ili otežati posao. Jedan od nedostataka profesionalnih kuhinja je taj što donedavno kuhari nisu sudjelovali u projektiranju kuhinje. Projekt profesionalne kuhinje je vrlo specifičan i danas vlasnici ugostiteljskih objekata shvaćaju da zaista trebaju pomoć nekoga tko se profesionalno bavi kuhanjem. Jer dobar projekt i oprema profesionalne kuhinje utječu na krajnji proizvod. Kuhinja mora biti projektirana prema logičnom tijeku rada: primanje, pranje, spremanje, priprema, kuhanje i posluživanje. Ako je kuhinja projektirana bez vođenja računa o logičkom slijedu rada, kuhinjskom će osoblju posao biti znatno otežan. Zato je bitno uključiti kuhara u projektiranje profesionalne kuhinje.
Prostor
Prostor je iznimno važan, no i vrhunsko kuhinjsko osoblje čini važan dio restorana. Kuhinjsko osoblje treba imati točno određene odgovornosti i zadatke, kako bi se znalo što i gdje tko radi. Na taj se način nitko ne sudara, čak i ako nema puno prostora. Profesionalni kuhar će Vam pomoći kuhinju projektirati na način da svaka osoba može neometano raditi svoj posao. Dobra organizacija olakšat će svaki posao. Svakako se isplati uložiti u kvalitetnije uređaje, jer će tako i kuhinjsko osoblje bolje obavljati posao. Kuhinja bi trebala biti podijeljena u nekoliko područja u kojima osoblje može raditi. Takozvani radni trokut u kuhinji uključuje sudoper, štednjak i hladnjak.
Zdravstvene i sigurnosne mjere
Profesionalne kuhinje poput onih u hotelima i restoranima ne smiju uzeti u obzir samo strateški pozicioniranu opremu i najnoviju tehnologiju. Propisi o zdravlju i sigurnosti moraju se također strogo primjenjivati. Nehrđajući čelik je najbolji izbor za profesionalnu kuhinju. Drvo nije dopušteno, a staklo je opasno. Profesionalne kuhinje moraju poštivati određene propise za svaku fazu koja uključuje hranu. Sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) identificira opasnosti povezane s prijevozom, skladištenjem, pripremom i kuhanjem hrane kako bi se umanjili rizici u svakoj fazi. Sve profesionalne kuhinje moraju slijediti principe HACCP sustava te oprema mora biti postavljena u skladu s tim. Stoga je preporučljivo prati odvojeno čaše i tanjure. Jednostavno ne biste prali ništa što je povezano sa hranom u istom sudoperu, kao npr. lonce i tave sa čašama. Također, moraju postojati odvojeni prostori za pranje ruku, daleko od mjesta za pranje hrane, a oba moraju biti lako dostupna. Kuhinje su nekad trebale samo dva sudopera. Danas su zbog novih sanitarnih pravila potrebna tri sudopera. Potrebno je i više prostora za pohranu hrane, jer su potrebna odvojena skladišna područja.
